เครื่องแช่เย็นแบบรวดเร็ว Blast chiller

Blast Chiller เป็นการที่เราลดอุณหภูมิอาหารที่เพิ่งปรุงสุก ให้เย็นอย่างรวดเร็ว เพื่อลดโอกาสที่แบคทีเรียจะเติบโตระหว่างที่เรารอให้อาหารเย็นได้

เนื่องจากปกติแล้ว แบคทีเรียจะเติบโตได้ดีในช่วงอุณหภูมิ 10 ถึง 65 องศาเซลเซียส ดังนั้น การที่ทำให้อาหารเย็นอย่างรวดเร็ว ทำให้ป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียได้ดีกว่าการปล่อยให้อาหารเย็นเอง อีกทั้งช่วยลดระยะเวลา ขั้นตอนในการผลิต และค่าใช้จ่าย

โดยส่วนใหญ่จะนิยมใช้เครื่องแช่เย็นแบบรวดเร็ว หรือ Blast Chiller ในการผลิตอาหารแช่แข็ง

ข้อดีหลักของเครื่อง Blast Chiller

1. ความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety)

• หยุดการเติบโตของแบคทีเรีย: อาหารที่ปรุงสุกใหม่จะมีอุณหภูมิอยู่ใน “เขตอันตราย” (Danger Zone: ระหว่าง +5°C ถึง +60°C) ซึ่งเป็นช่วงที่แบคทีเรียเจริญเติบโตได้เร็วที่สุด Blast Chiller สามารถลดอุณหภูมิแกนกลางของอาหารจาก +90°C ลงเหลือ +3°C ภายในเวลาไม่เกิน 90 นาที (ตามมาตรฐานสากล เช่น HACCP) ซึ่งช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

• ลดความเสี่ยงการปนเปื้อน: การลดอุณหภูมิเร็วช่วยลดช่วงเวลาที่อาหารต้องสัมผัสกับอากาศภายนอกหรือปัจจัยเสี่ยงต่าง ๆ

2. รักษาคุณภาพอาหาร (Food Quality)

• คงความสดใหม่: การลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจะช่วย ล็อคความสด รสชาติ กลิ่น สี และสารอาหารต่าง ๆ ไว้ได้ใกล้เคียงกับตอนที่ปรุงสุกใหม่ ๆ

• รักษารูปลักษณ์และเนื้อสัมผัส: ช่วยป้องกันไม่ให้ผิวนอกของอาหารแห้งหรือสูญเสียน้ำมากเกินไป และรักษาสภาพของเนื้อสัมผัส (Texture) ให้คงเดิม เช่น เค้กยังคงความชุ่มชื้น หรือผักยังคงความกรอบ

• ลดการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่: ในกรณีที่เป็น Shock Freezer (เป็นฟังก์ชันที่มักจะมาพร้อมกับ Blast Chiller เพื่อแช่แข็งถึง −18∘C หรือต่ำกว่า) การแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมาก (Micro-crystal) ซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างเซลล์ของอาหาร เมื่อนำไปละลายน้ำแข็ง อาหารจึงไม่ช้ำและไม่สูญเสียน้ำมาก

3. ประสิทธิภาพและการบริหารจัดการครัว

• เตรียมอาหารล่วงหน้า (Batch Cooking): ทำให้สามารถทำอาหารครั้งละมาก ๆ แล้วแช่เย็นหรือแช่แข็งไว้เก็บได้นานขึ้น (Cook-Chill System) ช่วยให้บริหารจัดการวัตถุดิบและแรงงานได้ดีขึ้น

• ลดการสูญเสียวัตถุดิบ: อาหารที่เก็บรักษาอย่างมีคุณภาพสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น ลดการเน่าเสีย

• เพิ่มความคล่องตัว: ใช้ได้กับอาหารหลากหลายประเภท ทั้งเนื้อสัตว์, อาหารทะเล, เบเกอรี่, ขนมหวาน, ผัก, และอาหารปรุงสำเร็จ

กล่าวโดยสรุป เครื่อง Blast Chiller เป็นอุปกรณ์สำคัญที่ช่วยให้ธุรกิจอาหารสามารถผลิตอาหารที่มี คุณภาพสูง มีความปลอดภัย และ จัดการต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ครับ

QC3-100 ROLL-IN BLAST CHILLER

The QC3-100 QuickChiller™ provides the industry’s only fully integrated rack management solution that brings you all necessary components to support production, chilling, rethermalization, staging and service. Intuitive user interface with 7″ touchscreen control gives you precise, programmable consistency at your fingertips. Whether in a central production or commissary operation, or serving a plated meal function for 4,000 guests, we have you covered. With a fully integrated roll-in food cart, the QC3-100 works in conjunction with compatible CT Series Combitherm® ovens and CombiMate® companion mobile warmers.