
กุยช่ายทอด คืออะไร?
กุยช่ายทอด เป็นอาหารว่างที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีน โดยเฉพาะจากชาวจีนแต้จิ๋วที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในไทย เป็นที่นิยมในหมู่คนไทยและคนจีนเชื้อสายแต้จิ๋ว โดยคำว่า “กุยช่าย” หมายถึงพืชผักที่เป็นส่วนประกอบหลัก คือ ใบกุยช่าย ซึ่งเป็นพืชที่มีลักษณะคล้ายใบหอม มีกลิ่นฉุนและเป็นเอกลักษณ์ ส่วนคำว่า “ทอด” หมายถึงวิธีการปรุงอาหารที่นำแป้งและไส้ที่ห่อไว้ไปทอดในน้ำมันจนแป้งมีความกรอบ

ประวัติและความเป็นมา
ต้นกำเนิดของกุยช่ายสามารถสืบย้อนไปได้ถึงประเทศจีน โดยมีหลายชื่อในภาษาจีนขึ้นอยู่กับพื้นที่และวิธีการทำ เช่น ชุนกัว (Chun Guo) หรือ ชุนพาน (Chun Pan) เป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมกับแป้งมัน และไส้ที่ทำจากใบกุยช่าย ซึ่งในอดีตนิยมทำเป็นอาหารว่างหรือทานเป็นอาหารในวันสำคัญ โดยการนำไปนึ่งเพื่อให้แป้งสุก
เมื่อนำเข้าสู่ประเทศไทย กุยช่ายได้รับการปรับเปลี่ยนรูปแบบการทำและการเสิร์ฟ โดยเพิ่มการทอดหลังจากนึ่ง ทำให้เกิดเป็นเมนู “กุยช่ายทอด” ที่มีความกรอบนอกนุ่มใน ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของคนไทยมากขึ้น การปรับสูตรนี้ทำให้กุยช่ายมีรสชาติที่หลากหลายและเป็นเอกลักษณ์ของอาหารจีนที่ได้รับการปรับให้เข้ากับความชอบของคนไทย
วัถุดิบและขั้นตอนการทำ กุยช่ายทอด

วัตถุดิบสำหรับทำกุยช่ายทอด
ส่วนผสมแป้งกุยช่าย
- แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
- แป้งมันสำปะหลัง 1/2 ถ้วย
- น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วย
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
ส่วนผสมไส้กุยช่าย
- ใบกุยช่ายหั่นหยาบ 300 กรัม
- กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผัด)
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
- ซีอิ๊วดำหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสับ 1 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามความชอบ)
- น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำกุยช่ายทอด
ขั้นตอนที่ 1: เตรียมไส้กุยช่าย
- ล้างใบกุยช่ายให้สะอาดและสะเด็ดน้ำ จากนั้นหั่นหยาบเตรียมไว้
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมสับ ผัดจนมีกลิ่นหอม
- ใส่ใบกุยช่ายลงไปผัดให้สุก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และเกลือ ผัดจนใบกุยช่ายนุ่มและเข้ากันดี พักไว้ให้เย็น
ขั้นตอนที่ 2: ทำแป้งกุยช่าย
- ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง น้ำเปล่า น้ำมันพืช และเกลือเข้าด้วยกันในชามใหญ่
- ตั้งหม้อไฟอ่อน เทส่วนผสมแป้งลงไปแล้วคนไปเรื่อย ๆ จนแป้งข้นและเหนียวดี ควรคนให้แป้งเนียนสม่ำเสมอ แล้วพักให้เย็น
ขั้นตอนที่ 3: ห่อกุยช่าย
- นำแป้งที่เย็นแล้วมาปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ขนาดเล็ก จากนั้นกดให้แบน
- ตักไส้กุยช่ายที่เตรียมไว้มาวางตรงกลางแป้งแล้วห่อให้ปิดดี ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ทำซ้ำจนหมด
ขั้นตอนที่ 4: นึ่งกุยช่าย
- วางกุยช่ายที่ห่อเสร็จลงบนถาดนึ่งที่ทาน้ำมันไว้เล็กน้อย เพื่อป้องกันไม่ให้ติด
- นึ่งในน้ำเดือดประมาณ 10-15 นาที จนแป้งสุกและใส
ขั้นตอนที่ 5: ทอดกุยช่าย
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชให้ร้อน ใช้ไฟกลาง จากนั้นนำกุยช่ายที่นึ่งไว้มาทอด
- ทอดจนแป้งมีสีเหลืองทองและกรอบนอก ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
ขั้นตอนที่ 6: ทำน้ำจิ้ม
- ผสมซีอิ๊วดำหวาน น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย น้ำเปล่า และพริกขี้หนูสับเข้าด้วยกัน
- ชิมรสตามชอบ เพิ่มพริกหรือน้ำตาลตามความชอบเพื่อความลงตัวของรสชาติ

เคล็ดลับในการทำกุยช่ายทอดให้อร่อยและกรอบนาน
- เลือกใบกุยช่ายที่สดและอ่อน: ควรใช้ใบกุยช่ายที่สดใหม่และอ่อนเพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด ใบกุยช่ายที่แก่เกินไปอาจทำให้เนื้อหยาบและมีเส้นใยมากเกิน
- ผัดใบกุยช่ายให้แห้ง: เมื่อผัดใบกุยช่าย ควรผัดจนใบกุยช่ายแห้งลง เพื่อป้องกันไม่ให้ไส้มีความชื้นเกินไป หากไส้มีความชื้นมากอาจทำให้แป้งเปียกและไม่กรอบหลังทอด
- นวดแป้งให้เนียน: ในขั้นตอนการทำแป้ง ควรคนและนวดแป้งให้เข้ากันดีจนแป้งเนียน ไม่มีลักษณะเป็นก้อน เพื่อให้แป้งมีความเนียนและเหนียวนุ่มเมื่อห่อไส้
- พักแป้งให้เย็นก่อนห่อ: แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรพักให้เย็นก่อนห่อไส้ เพราะหากแป้งยังร้อน จะทำให้ห่อไส้ยากและแป้งอาจแตกได้
- การนึ่งกุยช่ายให้แป้งใสและสุกทั่วถึง: ก่อนนำไปทอด ควรนึ่งให้แป้งกุยช่ายใสและสุกทั่วทั้งชิ้น การนึ่งนี้จะช่วยให้แป้งเกาะตัวได้ดีและไม่แตกขณะทอด
- ทอดด้วยไฟกลางและน้ำมันที่ร้อนพอเหมาะ: ควรใช้น้ำมันพืชที่ร้อนในระดับปานกลาง เมื่อทอดกุยช่ายจะได้ความกรอบนอกและนุ่มใน หากน้ำมันร้อนไม่พอ แป้งจะอมน้ำมันและไม่กรอบ แต่ถ้าร้อนเกินไปจะทำให้แป้งกรอบเกินและไส้อาจไหม้ได้
- สะเด็ดน้ำมันให้ดีหลังทอด: หลังจากทอดกุยช่ายเสร็จแล้ว ควรพักบนกระดาษซับน้ำมันหรือกระดาษทิชชู่สำหรับอาหารเพื่อสะเด็ดน้ำมัน จะทำให้กุยช่ายมีความกรอบนานและไม่มันเยิ้ม
- น้ำจิ้มควรมีรสเปรี้ยวหวานสมดุล: น้ำจิ้มถือเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยเพิ่มความอร่อย ควรปรับรสชาติให้มีความเปรี้ยว หวาน และเผ็ดเล็กน้อย ให้สมดุล เพื่อให้เข้ากันกับรสชาติของกุยช่ายทอด
- เสิร์ฟกุยช่ายขณะร้อน: ควรเสิร์ฟกุยช่ายทอดทันทีหลังจากทอดเสร็จใหม่ ๆ เพื่อให้ได้ความกรอบนอกนุ่มในและไม่เสียรสชาติ
ความนิยมของกุยช่ายทอดในไทย
กุยช่ายทอดได้รับความนิยมในตลาดและร้านอาหารข้างทางที่ขายอาหารว่าง ด้วยราคาที่ไม่แพงและการทำที่ไม่ซับซ้อน กุยช่ายทอดกลายเป็นหนึ่งในอาหารสตรีทฟู้ดที่คนไทยคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี โดยมีการปรับปรุงไส้ต่าง ๆ เพิ่มเติม เช่น ไส้เผือก ไส้มันแกว และไส้ผักต่าง ๆ เพื่อให้หลากหลายและตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภค
นอกจากนี้ น้ำจิ้มสูตรพิเศษที่มีรสเปรี้ยวหวาน และมีกลิ่นหอมของซีอิ๊วดำและน้ำส้มสายชู ยังเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้กุยช่ายทอดโดดเด่นในรสชาติ
กุยช่ายทอดในวัฒนธรรมอาหารไทย-จีน
กุยช่ายทอดเป็นหนึ่งในตัวแทนของการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารระหว่างไทยและจีนอย่างลงตัว ไม่เพียงแต่จะเป็นอาหารว่างที่ให้ความอร่อย ยังสะท้อนถึงการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวจีนแต้จิ๋วที่เข้ามาสู่ประเทศไทย
เครื่องจักรสำหรับแปรรูปอาหาร
- เครื่องห่อถาดอาหาร เป็นอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการห่อและปิดผนึกถาดอาหารด้วยพลาสติกหรือฟิล์มใส ช่วยรักษาความสดใหม่ของอาหาร ป้องกันสิ่งสกปรก และทำให้อาหารดูน่ารับประทานมากขึ้น เครื่องนี้มักใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ร้านอาหาร หรือซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ต้องการแพ็คอาหารสำเร็จรูปหรืออาหารพร้อมทาน
- เครื่องหั่นผัก เป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการหั่นหรือสไลซ์ผักให้เป็นขนาดและรูปทรงต่าง ๆ อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ช่วยลดเวลาและแรงงานในการเตรียมผัก เครื่องหั่นผักมีหลายประเภท ตั้งแต่เครื่องมือแบบใช้มือจนถึงเครื่องอัตโนมัติที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
- เตาทอด เป็นอุปกรณ์สำหรับทอดอาหารด้วยน้ำมันที่ใช้กันทั่วไปในครัวเรือน ร้านอาหาร และอุตสาหกรรมอาหาร โดยเตาทอดช่วยให้อาหารสุกอย่างสม่ำเสมอ รวดเร็ว และได้เนื้อสัมผัสที่กรอบ เตาทอดมีหลายประเภทและขนาด เพื่อตอบสนองต่อความต้องการในการใช้งานที่หลากหลาย