แหนม
Nham or Fermented Pork Sausage
แหนม Nham or Fermented Pork Sausage
แหนมเป็นอาหารที่มีประวัติความเป็นมาอันยาวนานในประเทศไทยและภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ การหมักอาหารเพื่อเก็บรักษาไว้ใช้ในฤดูกาลที่ไม่มีเนื้อสดมีอยู่มานานแล้วและเป็นวิธีการในการเตรียมอาหารในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีเทคโนโลยีระบบการเก็บรักษาอาหารที่เชิงลึกอย่างเครื่องปรุงและแช่แข็ง แหนมเป็นตัวอย่างของการหมักอาหารในลักษณะนี้
ความเป็นมา:
- แหนมเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวันและวัฒนธรรมอาหารของคนไทยมากว่าพันปี
- การหมักแหนมเริ่มต้นขึ้นในยุคโบราณ โดยมีการใช้เนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น เนื้อหมู ไก่ และปลา รวมถึงผักสด เพื่อทำแหนม
- แหนมในอดีตมักถูกเก็บรักษาในโอ่งหรือหลอดจากทองเหลือง โดยใช้วิธีการหมักธรรมชาติที่ไม่มีการเพิ่มสารเคมี
- การหมักแหนมในบางภูมิภาคของประเทศไทยจะใช้แหนมเป็นส่วนหนึ่งของเมนูอาหารที่เผ็ด ๆ เช่น แหนมตำ (Som Tum) ซึ่งเป็นส้มตำที่ใช้แหนมเป็นส่วนผสม
การหมักแหนมในปัจจุบันมักใช้วิธีการหมักเพิ่มสารเคมีเพื่อปรับปรุงรสชาติและคุณภาพ แต่หลายๆ สถานที่ยังคงใช้วิธีการแบบโบราณในการผลิตแหนม เนื่องจากความเป็นมาของแหนมได้รับความนิยมและรับรู้ในวงคนไทยและวงศิลปินที่ชื่นชอบการทำอาหารในประเทศไทยและต่างประเทศ เช่น แหนมไดโนเสาร์ ซึ่งเป็นแหนมที่ผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหารและมีสัมมนาอาหารนิยมนำไปใช้ในการทำอาหารที่ใช้แสดงความเป็นไทยในต่างประเทศ ดังนั้น แหนมกลายเป็นอาหารไทยที่มีชื่อเสียงในทั่วโลกและเป็นส่วนหนึ่งของภูมิภาคอาหารไทยที่โดดเด่น.
ประเภทของแหนม
แหนมเป็นอาหารที่มีหลายประเภทตามวิธีการทำและวัตถุดิบที่ใช้ ขึ้นอยู่กับภูมิภาคและวัฒนธรรมของแต่ละสถาบันอาหาร นี่คือบางประเภทของแหนมที่มีในประเทศไทย:
- แหนมหมู: แหนมที่ทำจากเนื้อหมู โดยมักจะใช้เนื้อหมูสดหรือเนื้อหมูสุกสำเร็จ แล้วหมักในน้ำปลา น้ำตาล และสมุทรสาคร จะมีหลายรูปแบบ เช่น แหนมหมูสามชั้น, แหนมหมูกรอบ, แหนมหมูอบ, แหนมหมูย่าง ฯลฯ
- แหนมไก่: อาหารแหนมที่ทำจากเนื้อไก่ การหมักแหนมไก่ใช้กระบวยว่ายน้ำแหนมที่มีเนื้อไก่แช่ในน้ำปลา น้ำตาล และสมุทรสาคร
- แหนมปลา: แหนมที่ทำจากเนื้อปลา โดยมักจะใช้ปลาหรือสัตว์น้ำอื่น ๆ เช่น กุ้ง เป็นวัตถุดิบ และหมักในน้ำปลา น้ำตาล และสมุทรสาคร
- แหนมผัก: แหนมที่ทำจากผัก เช่น แหนมบวบ, แหนมถั่วงอก และแหนมสาหร่าย ซึ่งเป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับผู้ที่รักผักหรือมีสไตล์การกินแบบเจ (Vegetarian)
- แหนมนัว: แหนมที่ทำจากเนื้อหมูที่มีมันมาก มักมีลักษณะเนื้อหมูออกสีเหลืองจากมัน
- แหนมแป้ง: แหนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเหนียว โดยมักจะเคลือบด้วยน้ำตาลหรือแป้งที่หมัก
นอกจากนี้ ยังมีแหนมอื่น ๆ ที่มีในภูมิภาคและวัฒนธรรมอื่น ๆ ทั่วโลก เช่น แหนมจีน (Fermented tofu) ในประเทศจีน แหนมกิโมจิ (Miso) ในญี่ปุ่น และอื่น ๆ โดยมีวิธีการทำและรสชาติที่แตกต่างกันในแต่ละสถาบันอาหารและวัฒนธรรม.
วิธีทำแหนม
การทำแหนมต้องใช้วิธีการหมักเพื่อให้เนื้อหรือวัตถุดิบที่เลือกได้รับการย่อยและเปลี่ยนรูปร่างด้วยการสร้างเชื้อแบคทีเรียที่สามารถทำให้เนื้อหรือวัตถุดิบมีรสชาติและกลิ่นอันหอมหวาน วิธีการทำแหนมมีหลายแบบและต้องใช้เวลาในกระบวนการหมักแตกต่างกัน ดังนั้นคุณควรเรียนรู้สูตรและวิธีการทำแหนมที่คุณต้องการลองทำ นี่คือขั้นตอนหลักๆ ในการทำแหนมหมูเบื้องต้น:
ส่วนประกอบหลัก:
- เนื้อหมู (สามารถใช้หมูสามชั้นหรือเนื้อหมูอื่น ๆ ตามที่คุณชอบ)
- น้ำปลา
- น้ำตาล
- สมุทรสาคร (หรือเกลือถ้าไม่มีสมุทรสาคร)
- หมักแหนม (เครื่องปรุงรสอื่น ๆ ตามที่คุณต้องการ เช่น กระเทียม, พริก, ใบมะกรูด, หรือใบสะระแหน่)
- ถุงพลาสติกหรือหลอดหมากรุกใส (สำหรับเก็บแหนม)
ขั้นตอนการทำ:
- หั่นหรือซอยเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็กหรือรูปที่คุณต้องการ แล้วนำมาหมักในถ้วยใหญ่.
- ปรับปริมาณน้ำปลา, น้ำตาล, และสมุทรสาคร (หรือเกลือ) เพื่อสร้างรสชาติตามความชอบของคุณ ควรลองรสชาติและปรับปรุงตามต้องการ.
- เพิ่มเครื่องปรุงรสอื่น ๆ เช่น กระเทียมบุบ, พริกขูด, ใบมะกรูด, หรือใบสะระแหน่ ลงในถ้วยแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน.
- ใส่เนื้อหมูลงในผสมแล้วคลุกเคล้าให้เนื้อหมูทั่วถึงกับส่วนผสม และให้แหนมเคลื่อนไหวในถ้วย เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดทาสีทั่วถึง.
- นำแหนมใส่ถุงพลาสติกหรือหลอดหมากรุกใส และรวมถุงให้ให้แน่น.
- ลากถุงให้คลุกคลึกเหนื่อยในระหว่างการหมัก (ประมาณ 2-7 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดและหมักแหนม) การหมักแหนมควรทำในที่ร่มและเย็น.
- เมื่อแหนมหมักเสร็จสมบูรณ์ตามความชอบของคุณ ควรเก็บแหนมในตู้เย็น เพื่อรักษาความสดของแหนม.
โปรดทราบว่าการทำแหนมต้องระมัดระวังในเรื่องของความสะอาดและการรักษาอาหารเพื่อป้องกันการเป็นโรค และเราขอแนะนำให้ทำความเข้าใจเกี่ยวกับหลักการของการหมักแหนมก่อนที่คุณจะลองทำเอง.
การผสมแหนม
สำหรับร้านอาหาร หรือโรงงานแล้ว การผสมแหนมในปริมาณมาก อาจใช้เวลานาน
เครื่องผสมแหนมจะช่วยให้ความสะดวก และทำให้การทำแหนมเป็นเรื่องง่าย รวดเร็ว
เมนูแหนม
มีหลายเมนูอาหารที่ใช้แหนมเป็นส่วนหนึ่งของสูตร นี่คือบางเมนูแหนมที่น่าสนใจที่คุณอาจจะลองทำ:
- แหนมตำ (Som Tum): เป็นส้มตำไทยที่มีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวาน ทำจากแหนมและส่วนผสมอื่น ๆ เช่น มะม่วงสด พริก น้ำปลา น้ำตาล ถั่วลิสง ใส่สับปะรดหรือมะเขือเทศบ้างก็ได้ นี่เป็นเมนูแนวแหนมที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมในประเทศไทย.
- แหนมหมู: เนื้อหมูหรือหมูสามชั้นหมักในน้ำปลา น้ำตาล และสมุทรสาคร แล้วอบหรือทอด ใช้เป็นอาหารเครื่องกับข้าว หรือใส่ในเมนูอื่น ๆ เช่น แหนมผัดพริกขิง หรือแหนมผัดกระเพรา.
- แหนมกับข้าวเหนียว: แนวอาหารเสริมสำหรับข้าวเหนียว โดยแหนมจะถูกตัดเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปคลุกเคล้ากับข้าวเหนียว รับประทานคู่กับมะม่วงสดหรือผลไม้อื่น ๆ ก็ได้.
- แหนมผัดพริกขิง: แหนมผสมกับพริกขิงและอาหารอื่น ๆ เช่น หมู, ไก่, กุ้ง หรือเห็ด ผัดรวมกันในน้ำมันและเครื่องปรุงรส เป็นเมนูแนวแหนมที่มีรสชาติเผ็ด และเค็ม.
- แหนมย่าง: แหนมหรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ ที่หมักแล้วนำมาย่างบนเตาหรือกอริลล่าน่าเรือน เพื่อให้มีรสชาติหอม ๆ และกรอบ.
- แหนมมะม่วง: การใช้แหนมมาคู่กับมะม่วงสด น้ำปลา น้ำตาล และพริก เป็นเมนูอาหารที่มีรสชาติเปรี้ยว หวาน และเค็ม รสชาติที่สมบูรณ์แบบ.
- แหนมกับส้มตำสายบุญมี: สูตรพื้นบ้านที่ใช้แหนมมาคู่กับส้มตำในการเตรียมอาหาร เป็นเมนูอาหารแนวแหนมที่มีรสชาติเผ็ด และเค็ม ที่สามารถปรับความเผ็ดตามความชอบได้.
- แหนมสาหร่าย: สูตรอาหารแหนมที่ผสมแหนมกับสาหร่าย ซึ่งเป็นเมนูแนวแหนมที่เหมาะสำหรับคนที่รักผักหรือมีสไตล์การกินแบบเจ (Vegetarian).
เมนูแหนมมีหลายแบบและความหลากหลายที่สามารถปรับแต่งตามรสนิยมส่วนตัวได้ คุณสามารถเลือกเมนูที่คุณชื่นชอบและทำตามสูตรเพื่อสนุกกับรสชาติของแหนมได้.